اتي ڪيتريون ئي تبديليون آھن جيڪي کاڌو جڏھن گرميء تي پھچي ويندا آھن، ھڪڙي عمل کي عام طور تي "پکڪائڻ" جي نالي سان سڃاتو ويندو آھي.
۽ اهو دارومدار تي ڀاڙي ٿو. گوشت ۽ هڻو وانگر پروٽين جهڙوڪ ۽ دوکي بڻجي ٿي. ڀاڄيون رنگ ۽ نرمي تبديل ڪريو. وڻندڙ شراب چوري سردارن وانگر ٿورو سپنج وانگر سوڀ ۽ وڌايو.
ڪاربوهائيڊريٽ، نشانن ۽ ميون ۽ ڀاڄين ۾ موجود شگر موجود آهن، سونا ڪارو ڦڙا ۽ نئين ذائق ٺاهيندا آهن.
هي تبديلي ڪارڪرائيزيشن کي سڏيو ويندو آهي، ۽ حقيقت ۾ اهو لفظي طريقو آهي جنهن کي کنڊ جو ڪارڻ ٺاهي ٿي.
موڙ ۾ ڪارڪرائيزيشن کي پيليولوز جي سبب آهي، جنهن جي تبديلين جو هڪ وسيع قسم آهي، جيڪو هڪ گرمي جي درجه بندي سان ظاهر ٿئي ٿو.
جڏهن ته گوشت کائڻ هڪ ٻيو کاڌو آهي جنهن کي توهان ڪڪڙيندا آهيو، ۽ اهو پڻ پائيولوز جي سبب آهي. پر اهو فرق اهو آهي ته گوشت سان، پيلوولوز پروٽين (اميل ردعمل جي نالي سان سڃاتو) ۾ امينو اسيد ۾ هڪ ردعمل جو سبب بڻائيندو آهي. جتي ڪاربوهائيڊريٽ سان، پيالوولوز سرجي سان ملن ٿا، ڪاروميلائيزيشن سبب.
يا ته پروٽين يا نشانن ۾، پائيولوزاس جو اثر اعلي گرمي جي ضرورت آهي. عام کنڊ (يا sucrose) جي صورت ۾، ڪاراميلائيزيشن تقريبن 320 درجا مفاصلي تي ٿيندي آهي (اگرچه فيون، ڀاڄيون ۽ ماکي ۾ موجود آهي، جيڪا فرنج، ڀاڄين ۽ ماکي ۾ موجود آهي) جي گهٽتائي واري حرارت، 230F). مايلڊ ردعمل سان، بورنگ اٽڪل 310 درجا شروع ٿئي ٿو.
ڇا اهو مطلب آهي ته ڪارائيلائيزيشن صرف سڪل گرمي کاڌي واري ماحول ۾ ٿي سگهي ٿي.
اهو ئي سبب آهي ڇاڪاڻ ته 212 ايف جي اوچائي درجه حرارت جو پاڻي پهچي سگهي ٿو. شجر يا پروٽينن کي تيز ڪرڻ لاء ڪافي گرم نه آهي. ان ڪري، توهان ان کي ٽڪرائڻ سان ڪنهن به شيء کي ڪارڪردگي نٿو ڪري سگهي، ان کي سنوارڻ، ان سان گڏوگڏ يا انهي جهڙي شيء انهي ۾ شامل آهي.
ڪارڪرائيزيشن سان گڏ، بلڪل، ۽ عام طور تي پڪل ماني سان گڏ ٿئي ٿي. سچي حقيقت: جيڪڏهن توهان ڪڏهن سڏي ٿي ته ماني جو ٺهيل وڌيڪ رسوخ آهي يا ان ۾ وڌيڪ ويتامين آهي، ڀلي، ڀلي اهو سوچڻ گهرجي. اها اندر واري وانگر ماني جي ٻاهران هڪ ئي آو آهي.
رڳو فرق اهو آهي ته ٻاهران سڌو سنئون ۾ گرم هوا ڏانهن اشارو ڪيو ويو آهي، جنهن کي هن جي ڪارڪردگي ۽ نسواري ڦري ٿي. لوھ اندر اندر کاٻي ٻئي آھ ڏانھن پھچي ويو ھو، جنھن جو مائع ڪونھي، ۽ اھڙي طرح ايتري قدر گرمي پد تي ڪٽجي ڦري ٿيڻ لاء. ۽ جڏهن ته ڪارڪرائيزيشن نئين رنگ ۽ نئين ذائق پيدا ڪري ٿي، اهو نيون ويتامين يا ٻين غذائي پيدا نٿو ڪري. وڌيڪ توهان کي خبر آهي!
هڪ ٻي مزو حقيقت اها آهي ته گهڻي گهڻي ڪڻڪ رنگن جي پيداوار سان روشني ٿيندي، جيتوڻيڪ فرانچ فريج انهن کي گرم، شراب واري مڇيء ۾ ڦهلائڻ جي ذريعي ٺاهي ويندي آهي. ڪٿان سيال ڪيئن ٿي سگهي ٿو؟ ٿڪ جي حالت ۾، اهو سڪي سمجهي ورتو آهي، ڇاڪاڻ ته جڏهن توهان گهرو ڳاڙهو آهيو ته پاڻي جو ٽڪر پاڻيء جي ڀيٽ ۾ گرم آهي. جنهن جو مطلب آهي ته پاڻيء ۾ ڪنهن به پاڻي (گهٽ ۾ گهٽ هن جي ٻاهرئين حصي ۾) پکايا ويندا آهن ۽ پوء ڪارمليلائشن شروع ٿيندي آهي. اهي سڀئي بلبل توهان کي ڏسندا آهن جڏهن ڪجهه گندري ۾ رڌل آهي ته کائڻ کان پوء بند ٿي ويندو آهي.
ڪارڪرائيزيشن جو ٻيو اثر اهو آهي ته اهو نئون ذائق ٺاهيندو آهي، جنهن ۾ ذائق جيڪي توهان کي طلوع ڪيو هجي، يا مٺي، يا نوري، يا ڇني کي بيان ڪري سگهجي ٿو. انهن ذائق مان هر هڪ ذوق مرکبات جي پيدائش کان (يعني جهڙوڪ ڪيميائي) پيريولوزيشن جي پروٽين جي ذريعي.
جيئن ته اهو ٿئي ٿو، اهي مرکبات الگ الگ ٿي سگهن ٿا ۽ پوء خوراڪ ۾ شامل ڪيو وڃي. جڏهن توهان ڪنهن شيء کي "اجزاء جي فهرست" ۾ "فطري ذائق" سڏيو ٿا، اهي اڪثر ته اهي آهن.